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Fregola sarda con vongole, lupini e carciofi

Tempo di preparazione: 60 minuti
Ingredienti per 2 persone: 

  • Fregola sarda – 250 g
  • Vongole lupini – 500 g
  • Carciofi freschi – 2-3 pz
  • Prezzemolo fresco
  • Aglio
  • Limone
  • Olio per friggere
  • Farina 00
  • Olio Extra Vergine d’Oliva Flea

 

Procedimento

Per prima cosa risciacquate le vongole per assicurarvi di eliminare la sabbia in eccesso (anche se avete acquistato delle vongole già depurate). Un secondo metodo è quello di “battere le vongole”. Lo chef consiglia di lanciarle in una boule, non tutte insieme ma poche per volta (per esempio 10 per volta) per vedere se fuoriesce ancora della sabbia. A questo punto, le vongole sono pulite e pronte per procedere.

Mettete una padella sul fuoco (l’ideale sarebbe un wok) con olio abbondante, qualche spicchio d’aglio e gambi di prezzemolo. Quando l’aglio è dorato, potete aggiungere le vongole e un po’ d’acqua e coprite con un coperchio. Le vongole, una volta pronte, si saranno aperte, ma prestate attenzione a non farle asciugare troppo. Separate le vongole dal liquido e fatele raffreddare. Conservate il liquido di cottura.

Pulite i carciofi aiutandovi con un coltellino dalla lama piccola e ben affilata, mentre con un coltello più grande tagliate il carciofo a metà e togliete la “barbetta”. Tagliate i carciofi in modo grossolano, ma tenetene uno da parte per la frittura.

Mettete di nuovo il wok sul fuoco con olio e uno spicchio d’aglio, aggiungete i carciofi e un pizzico di sale e saltateli in padella. Se necessario aggiungete anche dell’acqua. Lasciate cuocere appena, e subito dopo prendete della carta forno, bagnatela con acqua e usatela per coprire i carciofi (la carta da forno crea una sorta di campana e non fa evaporare l’acqua, fa cuocere bene i carciofi senza farli ossidare in quanto devono rimanere di un colore bianco avorio).

Prendete il carciofo che avete lasciato da parte e tagliatelo sottilmente con un coltello, o se preferite con una mandolina. Mettetelo in una boule immerso in acqua e succo di limone fino al momento della cottura. Prima di friggerli, infarinate.

A questo punto prendete la vostra fregola e aggiungetela al wok. Fatela insaporire insieme ai carciofi, togliete l’aglio e aggiungete il liquido di cottura delle vongole e acqua. Mescolate e cercate di sommergere tutta la fregola per una cottura uniforme: 8 minuti dal momento in cui spicca il bollore. Se necessario aggiungete ancora liquido di cottura delle vongole. Lo chef consiglia di lasciarla al dente come la pasta, non stracotta.

Quando si saranno raffreddate, sgusciate le vongole e mettetele nel liquido di cottura in una boule così rimarranno bene insaporite.

Sfogliate il prezzemolo e tritatelo con una mezzaluna. Aggiungetelo a fregola e carciofi nel wok a fine cottura e a fuoco spento, insieme a olio extra vergine di oliva. Aggiungete poi le vongole sgusciate e alcune ancora con il guscio. Mescolate bene e fate amalgamare in padella.

Adesso impiattate: la consistenza deve essere cremosa. Guarnite con i carciofi fritti, un pizzico di pepe, vongole con guscio e prezzemolo.

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